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猪肠粉的酱汁怎么做(广东猪肠粉怎么调酱汁)

关于理想小生意,我打算将日常生活中,陆续发现的一些简单而又可行的行当,可能是饮食,也可能是手艺,甚至是技术,对它们进行深入研究,亲身体会,然后抽丝剥茧,写成参考,也许写着写着就会成为事业,得以安身立命;或者只是兴之所至,未必留恋,但亦足以成为一技傍身,远行无忧。正如《优越生活》所说:

将理想与事业完美地结合,

自力更生的同时又能尽情享受生活,

听命于自己的抉择而不受他人差遣。

这一篇说的是猪肠粉,与肠粉稍有不同,肠粉可能源自广东罗定,唐时叫龙龛糍,不过,与之相似的客家捆粄,某种意义上,也可以说是肠粉,却并非肇兴于罗定,所以,肠粉源自罗定并非确凿之书;根据广州市志记载,20世纪20年代末,广州开始出现穿街过巷的流动小贩,出售用大米磨浆蒸熟后的长条卷粉,状似猪肠,故名猪肠粉,实际上,猪肠粉的历史已不可考,但应该不会晚过肠粉。

关于猪肠粉的模式设计

不管摆摊走鬼还是档口经营,我的出发点都是简单、方便、有特色。

——简单到什么程度?

只需从市场买来猪肠粉,佐以自己调制的独门酱汁,便可经营销售,工序极其简单,食材亦不复杂,就一样猪肠粉。当然,如果看作事业来发展的话,自然应该学会磨粉调浆,进一步降低生产成本。

——为什么会方便?

这里的方便有两种含义,一是对自己方便,蒸熟切好的猪肠粉,只需打包就可以,不像肠粉那样,还要开炉、倒浆、抽拉、加料等等;堂食的话,还可以使用油纸包好猪肠粉,再放到盘上,省却洗盘的麻烦。二是对客人方便,无须等待,随买随吃,甚至可以自助;而价格也绝对比汉堡便宜,并且有丰富的佐料选择。

——有什么特色?

没有特色的猪肠粉只是猪肠粉,一种普普通通的食物而已!然而,当你有了独家秘方的酱汁,它便会与众不同,让人屡吃不厌,显然,我这篇文章便是以酱汁为主要考虑,至于我的独家秘方,自然是秘而不宣,但其实也很简单,任何人只要懂得肠粉酱汁的基础原理,便能举一反三,创造自己的独门秘方,哪怕仅仅是添加泰国的酸甜酱或者是香港的XO酱,总之,与众不同,便是特色。

试做肠粉酱汁

1、准备工作

提前将干香菇泡水,干香菇显然比鲜香菇更香;继而剁碎干香菇、蒜头、猪肉等,一旁还有用生粉调成芡汁。

2、小火开锅

油烧好后,下锅翻炒上一步的碎料,直至焦黄,然后添加酱油、蚝油、芡汁以及个人所好,酌量加水。

这是最基本的酱汁制作方法,然据此发挥想象,拓展思路,例如添加虾米、牛肉、叉烧等,或者是混合花生酱、芝麻酱、海鲜酱等,也可以在方法上进行改进,很多食肆最终只取酱汁,而佐料都过滤掉。

一般食店很少在酱汁上做文章,以肠粉为例,不管布拉肠粉还是抽屉肠粉,都会把佐料添加到米浆上炊熟,而酱汁鲜少有馅料,当然,也有个别地方独立特行的,例如徐闻。猪肠粉几乎没有添加馅料的习惯,如果有,那也不叫猪肠粉了。

这里,我从猪肠粉的酱汁入手,让其更具内涵,也许有肉,也许有虾,甚至更多佐料以供选择,但如果是以理想小生意来计划的话,除了简单、方便、有特色,更要好好的计划。

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