送给想创业的你,日入过千不是梦。麻辣鸭货配方免费拿走

这个配方使我们师傅经过长时间的实践总结出来的,还是那句话,没有什么百年配方 保密配方,有的是你坚持不懈的努力和相信自己的能力。自己没有这方面的经验的不要慌,按我说的做,不会有问题的。

卤鸭脖流程及配方

所需购买清单:

大件:

1、40cm直径不锈钢桶二个(一个用来卤货,一个用来焯水)。

2、粗漏勺一个、细漏勺一个。

3、猛火灶一个。

4、精确到0.1g厨房用电子秤一个。

5、炒糖色所需不粘锅一个,以及勺子一把。

6、长把勺子一个,

7、不锈钢盆3-5个,大小适宜。

调料:白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中药香料,鸡架10斤。筒子骨10斤,猪皮3斤。

熬老汤(以25-35斤生货为例)

注意事项:

1:新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

2:熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅,这点要多加注意,一旦糊锅则前功尽弃。

备料:

直径40公分不锈钢桶一个,生姜100克切片,鸡架10个,猪腿骨8个,猪皮3斤

原材料处理:

买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。

浸泡完毕以后,将筒子骨砸开,猪皮切巴掌大小。

鸡架如果带有鸡屁股必须要切掉。

步骤:

1:先将筒子骨、鸡架、猪皮焯水,焯水完成后用清水清洗干净。

2:锅中加入清水65斤,100克生姜片,以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮。

3:然后开火,用大火烧开。烧开后改成中小火,并且开始计时。

4:5个小时后,将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。

5:然后称出来40斤高汤(如果不够40斤加清水补够即可)。

6:称出40斤高汤后倒入锅中,将刚才的料渣再次放入锅中。

7:称500克福建辣椒王,400克大红袍花椒,1份香料(香料配比在教程的底部),并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。

8:用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。(炒糖色在之前的卤猪油里有教给大家)

9:加入糖色和配料后开火,用大火烧开,烧开后改为中小火,并且开始计时。

10:60分钟后,称500克盐,800克大桥鸡精,1000克无盐味精,500克冰糖,30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中,然后大火烧开,烧开后继续计时。

11:10分钟后倒入50克高度白酒。

12:10分钟后关火。

13然后打捞出锅中所有的残渣,用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。

14:打捞干净后,再次开火,将卤汤烧开。

15:烧开后就完成了高汤的制作。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货,每次卤制不能低于20斤,否则很难调味。

卤制篇:

一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻

先将第二天需要卤制的冻货称重,称重后即可进行化冻,化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻(化冻具体时间能让生货彻底化冻即可)。

二:焯水

先将化冻好的生货进行分类:

1:鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等不带皮类的生货为一类。

2:鸭掌、鸭翅、鸭头,鸡翅尖等带皮类的生货为一类。

3:鸭掌、鸡爪不用焯水。

流程:

1:桶中加入适量清水(被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、约100g生姜片,冷水下入(1)中的货品,并用大火烧开,烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出,并放入冷水中迅速降温。

2:然后放入(2)中的货品,用大火烧开,彻底烧开后捞出,放入冷水中彻底降温。

三:配料 (每斤生货所需用量)

在每次卤肉前均需加入适量清水,否则老汤会越来越黑(每5斤生货加入1斤清水)。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中(举例:本次生货重量为25斤,则应加入5斤清水,那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤,配料时则按照30斤生货重量进行配比)。

1号:香料一份(香料配方在教程下方),辣椒(第一次12克,第二次7克,第三次5克),花椒5克,白糖40克,盐10克。

2号:无盐味精8.5克,大桥鸡精8.5克。

四:卤制

卤制过程注意事项:

1:因鸭货老汤比较粘稠,烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。

2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须将老汤用大火烧开,卤制过程中老汤要保持沸腾。

开始卤制:

1:先将老汤均匀搅动,防止烧开过程中糊锅。

2:老汤均匀搅动后开火,下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油,大火烧开老汤,烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3:老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒(每斤肉2克白酒)、2号配料,再用大火烧开,烧开后改为中火并计时。(举例,8点整)

4:15分钟后即8:15下入鸭头、鸭腿,并用大火烧开,烧开后继续用中火煮。

5:10分钟后即8:25下入锁骨、鸭胗、鸭心,并用大火烧开,烧开后继续用中火煮。

6:10分钟后即8:35下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖,并用大火烧开,烧开后继续用中火煮。

7:10分钟后即8:45下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动(每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚,2克粗花椒粉),再次用大火烧开,烧开后用中火继续煮。

8:10分钟后,即8:55关火,闷20分钟(闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中)。

9:20分钟后,即9:15将锅中所有的成品捞出即可。

10:捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出,然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用(打出的老汤为所加入清水重量的三分之二),并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11:如果卤制完成后桶壁过脏,就需要对汤桶进行彻底的清理。

五:分拣

鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣,并将调料自然冷却后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。

六:卤菜

鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制,卤制时必须用不锈钢锅。

1:鸭肠:

1:事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。

2:将鸭肠、鸭食管彻底清洗。

3:将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量盐腌制30分钟以上

4:将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。

5:将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管,放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开(烧开过程中必须用猛火,否则成品不脆),烧开后关火盖盖子,焖5分出锅钟即可。

6:鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可出售。

2:莲藕和鱼豆腐:

1:将莲藕彻底清洗切片

2:卤完鸭肠的老汤烧开,烧开后放入莲藕和鱼豆腐(鱼豆腐无需化冻,直接卤制即可),再大火烧开,烧开后改小火10分钟即可。

3:10分钟后出锅,然后将莲藕加入适量辣油即可出售

3:土豆:

1:土豆切片。

2:烧开卤汤,烧开后放入土豆,再大火烧开,烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3:将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

4:腐竹:

1:烧开卤汤,烧开后放入泡好的腐竹段,再大火烧开,烧开后关火,浸泡约15分钟即可。

2:卤好后出锅,然后将腐竹加入适量辣油即可出售

5:海带丝:

1:将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分,并用清水浸泡20分钟,以去除重盐。

2:烧开卤汤,加入海带丝,再大火烧开,烧开后煮约5分钟出锅即可。

3:出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。

购买某些原材料注意事项:

1:无盐味精:

市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高,用这种味精做出的鸭货鲜味不足,并且会让成品过咸,购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。

2:星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多,一般低于135每桶非常有可能为假货,可以在天猫商城购买,切莫贪便宜.

3:大桥鸡精

经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中,用大桥鸡精做出的成品味道更佳,故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数,并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。

4:大红袍花椒

花椒的好坏对成品最终的味道至关重要,绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒,否则成品发苦,回味不足、麻味不够。

大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。

5:福建辣椒王

其特点皮厚耐煮,比小米辣拉辣度稍高或者接近,香味比小米辣更为自然浓郁,用来卤麻辣鸭货再合适不过了。

6:香料

购买时请勿贪便宜买价格便宜的低质量香料,香料作用至关重大,很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买,这些调料店因其较快的周转率,陈货相对来说更少。

香料配方:砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、丁香10克、白蔻30克、甘草20克、小茴香25克、木香5克、白胡椒20克、山奈15克、良姜20克当归10克、草寇20克、草果10克、香叶20克、肉蔻20克、罗汉果2个。

配方送给大家,希望能给你们带来帮助,如果有什么问题可以私信我,一一解答。

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